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FOOD DESIGN LAB

毎日のごはんを楽しく美味しく。

あご出汁・ブリ・かつお菜で作る、博多雑煮。

福岡・博多のお雑煮といえば、ブリと鰹菜を使った「博多雑煮」。

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あご出汁を使い、薄味で彩り豊かに仕上げます。

博多雑煮は福岡でも限られた地域の雑煮ですので、福岡にお住まいの皆様でも作ったことがない!という方も多いです。私も福岡出身ですが、母の実家はスルメと昆布、鶏肉の雑煮です。また、ブリを使う家庭でも具材は様々、各家庭の味があります。

なんでブリを使うの?

博多では、歳の暮れに新郎の実家から新婦の実家へ、「嫁御ぶりが良い」という意味を込めて、出世魚のブリ(出来るだけ大きいもの!)をおくる風習があります。
年越し前にブリや野菜を下準備し串を打って、雑煮の具にしたそうです。

 

かつお菜の栄養効果

かつお菜=勝男菜、ということで縁起の良い食材です。

アブラナ科の野菜で、高菜と似ていますが、アクが少なく昔から福岡で作られています。緑黄色野菜であるカツオ菜は、冬に不足しがちなビタミンやミネラルを補うのに最適。βカロテンやビタミンCはもちろん、旨み成分のグルタミン酸を多く含むそうですよ。

 

あご(トビウオ)の出汁ってどう違うの?

あごを焼いて乾燥したものを使うあご出汁。鰹と比べて筋肉質なトビウオは、脂肪分が少なく澄んだ出汁がとれます。頭も骨もまるごと出汁に使うので、旨みも豊かです。

出汁をとった後のあごは、栄養たっぷり。醤油をかけて食べてしまいましょう!

 

ブリ・かつお菜・あご出汁の博多雑煮の作り方

材料(4人分)

・ぶり   …4切れ(前日に塩をして冷蔵庫へ)
かつお菜 …1束
・干し椎茸 …4枚
・人参   …1/2本
・大根   …小5cnくらい
・昆布   …1枚
・もち   …4個
・ゆずの皮 …4片
・あご出汁 …600ml
・椎茸戻し汁…100ml
・醤油   …大1
・みりん  …大1~2
・塩    …ひとつまみ

 

作り方

具は全部調理して、串に刺しておきます。

①ブリは前日に塩を振っておく。熱湯で霜降りにし、軽く茹でる。
②カツオ菜はさっと茹でて水を切り、食べやすくまとめて切る。
③人参は切ってゆでておく。
④椎茸は水で戻し、食べやすく切ってからゆでる。
⑤具材は1人分ずつ、竹串に刺す。

出汁を調えます。
①あごは半分に折り、前日から鍋に入れて水につけておく。
②昆布も入れて鍋を中火にかける。沸騰する直前で火を止め、しばらくおいてからあごをとりだす。
③椎茸の戻し汁、醤油、みりんを加えて温める。
④具を串に刺したまま鍋に入れ、温める。

盛り付け。
①雑煮椀に串から具を抜き盛り付けて、出汁をはる。もちをカツオ菜の上にのせる。
②柚子の皮を添えて完成。

 

串に刺す理由…

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お正月の三が日は年神様がおられるので、炊事ができません。

そこで、大みそかの晩に1人分ずつ具を串に刺しておいて、お正月は温めるだけにしておきます。

このやり方だと1人分ずつ楽に盛りつけられるのでオススメです。

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雑煮と一緒に…栄養のポイント

博多雑煮は良質なたんぱく質・緑黄色野菜と栄養豊富ですが、もちが入る分摂取量でいうと若干少なめ。 一緒になますなどを合わせて美味しく頂きましょう。

 

栄養価も高く、綺麗な博多雑煮。

皆さんもぜひ作ってみて下さいね。

 

ミホ